Şef Gabrielle Hamilton Karantina Sırasında Neden Oğulları İçin Ekmek Pişirmeye Başladı?
Gıda
Gentl ve Hyers Ekmek, acılarımızla bizi besler ve sevinç zamanlarında bizi bir araya getirir. Tek başına aroması, güçlü memnuniyet ve bağlantı anıları uyandırmak için yeterlidir. Ve mütevazı temel ürünlerden duyduğumuz memnuniyet, ancak kendi mutfağımızdan yeni çıktığı zaman derinleşir. Şef Gabrielle Hamilton oğullarının rüyalarının ekmeğini ustalaştırırken bir sandalye çekin.
Yakın zamana kadar New York City restoranımda uzun saatler boyunca çalışan yoğun bir şeftim. Babalarının evi ve benimki arasında ayrı bir velayet anlaşması yapan iki genç oğlum var; onlar uzman latchkey çocukları, okul için kendi başlarına uyanmaya, yapmaları gereken şeyi yapmaya ve olmaları gereken yere ulaşmaya alışkın. Bir tutamla - ve bir kaç tane var - bir kase tortellini ya da bir tabak aşırı kolay yumurta nasıl hazırlayacaklarını biliyorlar.
İlgili Öyküler
Romanınızda Pandemiyi Tahmin Etmek Nasıl Bir Şey 
Sosyal Uzaklaşırken Okunacak En İyi Kitaplar 
Bu Bahar Okunacak En İyi Kitaplardan 28'i Onlarla birlikte geçirdiğim üç gün boyunca “tam ve ciddi yemeklerini” pişirmeyi seviyorum: kavrulmuş tavuk ve esmer tereyağlı karnabahar; soya soslu brokoli ve çıtır çıtır Pommes Anna yuvarlak tava ile yırtıcı sıcak dökme demir tavada pirzola biftek. Ama bu boyolar size şunu söyleyecektir: Fırından çıkan bir somun ev yapımı ekmeği bir kez bile görmediler. Bu benim işim değil.
Şimdi birdenbire her gün bütün gün birlikte karantinaya alınıyoruz, bu yeni ve amansız yakınlık sayesinde doğaçlama yapıyoruz. Haftalar sonsuz bir şekilde birbirinin içine girdikçe bir şey yadsınamaz: Böylesine mahremiyete ve özerkliğe alışkın erkek çocukların aniden helikopter yapan bir anneye ihtiyaçları yoktur. Onların notlarına, hijyenlerine ve bilgisayar zamanlarına odaklanmam, kaşlarını çatarak, gözlerini devirerek ve sıkıca kapatılmış kapılarla karşılandı. Onları tekrar ikna etmek için daha yumuşak bir yaklaşıma ihtiyacım vardı: Kaiser ruloları pişirmeye başladım — yumurta, domuz pastırması ve peynirli kahvaltılık sandviçler için; öğle yemeğinde füme somon veya salam ve krem peynir ile yüksek istiflenmiş; akşam yemeğinde hamburger ekmeği olarak.
'İç yaşamları hakkında anlamlı bir konuşma yapma umuduyla onları odalarından çekeceksem, şarküterideki kadar mükemmel kaiser rulolarına ihtiyacım var.'
Mağazadan satın alınan kaiser ruloları bizim platonik idealimizdi. Esnaf fırıncılar yoğun, çiğnenebilir ve gevrek ekmeklerini tercih edebilirler; benim oğullarım değil. İç yaşamları hakkında anlamlı bir konuşma umuduyla onları odalarından çekeceksem, şarküterideki kadar mükemmel kaiser rulolarına ihtiyacım var. Pamuksu iç mekanlar, kuru, tozlu kubbeler, elinizde hafif ve oyuk, yonca yaprağı desenli üstlerine haşhaş tohumu veya mısır unu serpiştirilmiş.
Bunları evde yapmak neredeyse imkansızdır çünkü hamuru bu kadar hızlı ve bu kadar sert yoğuran endüstriyel makineyi taklit edemiyoruz. Amaç, parmaklarınıza yapışmadan dokunulduğunda yapışkan olan fevkalade pürüzsüz ve elastik bir hamurdur. Taze makarna hamuru yaptığımızda, yoğurduktan sonra uygun kıvamı elde ettiğinizi bilmenizi sağlayan 'öpücük' ten bahsederiz. Sağlam ama esnek bir makarna hamuruyla başparmağınızla bastırırsınız ve serbest bırakma yanakta hızlı bir gagalama gibidir. Ama biraz yumuşatılmış tereyağının yanı sıra yumurta, ılık su ve bir kaşık dolusu şeker içeren kaiser rulo hamuruyla, sadece biraz 'muhtaç' veya yapışkan olduğunda, bu öpücüğü elde edersiniz.
Gentl ve Hyers Hamuru yağlanmış çalışma yüzeyine çevirmek, bir kez pişirildiğinde nasıl görüneceğine dair bir mucize anladığınız zamandır. Hamur, dinlendiği, ılık ve minik kabarcıklı fermentasyonunu yapan bir havlunun altına sokulduğu kâseden çekilirken, sakız sıcak kaldırıma yapışıp ayakkabınızı kaldırdığınızda olduğu gibi iplikten bir örümcek ağı belirir.
Topları şekillendirmek, yumurtadan çıkan bu sıcak ve hoş kokulu yumuşak canlıları tutmak gibidir. Günler içinde beşinci partimle kendime güveniyorum ve uzmanım: Hamuru ilk kabartmadan sonra tartıyorum, ardından ağırlığı altıya bölerek mükemmel 123 gramlık porsiyonlarda kıstırıyorum. Daha sonra, bir diz çorabını eşiyle birlikte toplayıp pişirmeden önce bir kaiser damgasıyla sıkıca bastırmak için kullanabileceğiniz, hareket halindeyken hemen hemen aynı kıvırmayı kullanarak onları nazikçe şekillendiriyorum.
Pencere kenarında güneşin sıcaklığında yükselen mayalı hamurun kokusunda kromozom açısından tatmin edici bir şey var. Ve mayanın ılık suda yavaşça çiçek açması, ancak onu şeker serpintisi ile besler vermez gürültülü ve çılgına dönmesi konusunda zarif bir alegorik bir şey var, en küçüğümün bir avuç dolusu varken aniden gevezelik etmeye ve mutfakta dolaşmaya başlamasından farklı değil. Ekşi şeker. Ayrıca gençlerin yüzlerinin parladığını görmek ve onların 'Hey, naber? Ev yapımı kaiser? Bunlar ateş! ' Bütün gün aniden benimle takılmak istemiyorlar, ama bu küçük mucizeyi şarküteriye gitmeyi tehlikeye atmadan üretebilirim ve bu benim için yeterince iyi.
Kaiser Rolls, King Arthur Flour'dan uyarlanmıştır.
YAPAR : 6 rulo
TOPLAM ZAMAN : 3 saat
& frac34; fincan ılık su
1 ve frac12; çay kaşığı. aktif kuru maya (granül)
1 çay kaşığı. şeker
3 su bardağı çok amaçlı un
1 ve frac12; çay kaşığı. tuz
1 büyük yumurta, oda sıcaklığı
3 yemek kaşığı. tuzsuz tereyağı, yumuşatılmış
Süt veya badem sütü
1 yemek kaşığı. Haşhaş tohumları
1 yemek kaşığı. mısır unu
- Bir stand mikserin kasesine ılık su ekleyin. Üzerine mayayı, sonra şekeri serpin ve maya köpürmeye başlayana kadar birkaç dakika bekletin.
- Un, tuz, yumurta ve tereyağı ekleyin ve ekmek kancası eki ile hamuru en düşük hızda beş dakika karıştırın ve yoğurun; ılık, yumuşak, biraz yapışkan ve biraz yağlı hale gelecektir.
- Hamuru yağlanmış bir kaseye aktarın ve hamura dokunarak temiz, kuru bir havluyu üzerine gevşek bir şekilde örtün. Kapalı kaseyi sıcak bir yere koyun ve hamurun 1 saat kabarmasına izin verin; eşit şekilde şişer ve şişer.
- Hamuru yavaşça yağlanmış bir çalışma yüzeyine çevirin ve 6 eşit parçaya bölün. Her birini pürüzsüz, yuvarlak bir top haline getirin ve eşit aralıklarla yağlanmış kurabiye yaprağına yerleştirin. Her topun üzerine bir Kaiser damgası (fırınların klasik girdap tasarımını basmak için kullandıkları) ortalayın ve derin bir izlenim bırakarak, ancak tamamen kesmeden sıkıca ezin. Damganız yoksa, hafifçe yağlanmış elinizle her bir topun üzerine sıkıca bastırarak bir diske düzleştirin, ardından yeni, düz kenarlı bir tıraş bıçağı kullanarak bir papatya çarkı desenini hamur haline getirin. Ruloları bir mutfak havlusu ile gevşek bir şekilde örtün ve 60 dakika yükselmesi için ılık bir yere koyun.
- Ruloları açın ve fırını ortada rafla 425 F'ye ısıtın. Ruloları hafifçe sütle fırçalayın ve her birine mısır unu ve biraz haşhaş tohumu serpin. 17 dakika veya kızarana kadar pişirin ve hemen fırını kapatın. Fırın kapısını soğuması için birkaç dakika açık bırakın, ardından kapatın ve ruloları fırında on dakika dinlendirin. Servis yapmadan önce rafta tamamen soğumaya bırakın ve tamamen soğumaya bırakın - tırnağınızla hafifçe dokunduğunuzda bunlar biraz oyuk çıkacaktır.
Fırınınızı evde deneyebileceğiniz üç ekmek tarifi için önceden ısıtın. Her Gün Cumartesi yazar Sarah Copeland.
Ekşi Hamur Topu
YAPAR : 2 somun
TOPLAM ZAMAN : Prova dahil 10 saat
1 & sup1; & frasl; Oda sıcaklığında 3 fincan (yaklaşık 300 gram) aktif (beslenmiş) ekşi maya
5 ve frac12; bardak (yaklaşık 700 gram) ağartılmamış çok amaçlı veya tam buğday unu
2 su bardağı artı 2 yemek kaşığı. (yaklaşık 480 gram) filtrelenmiş su
2 ve frac12; çay kaşığı. (15 gram) ince deniz tuzu Sızma zeytinyağı, yağlama için
Un ve sudan biraz daha fazlasıyla insanlar yüzyıllardır elle ekşi hamur yapıyorlar. Süreç, malzemeler kadar basit olmasa da, huysuz, keskin sonuçlar çabaya değer.
GENTL VE HYERS- Büyük bir kapta ekşi maya, un ve suyu ellerinizle veya büyük bir kaşıkla karıştırarak ıslak, tüylü bir hamur yapın (görünür topaklar olmadan). Kâseyi bir kurulama bezi ile gevşekçe örtün ve oda sıcaklığında dinlenmeye bırakın.
- 30 dakika sonra tuz ekleyin ve hamur haline getirmek için ellerinizle hafifçe yoğurun. Hamurun yaklaşık iki katı büyüklüğünde, en pürüzsüz tarafı yukarı bakacak şekilde hafifçe yağlanmış bir kaseye aktarın ve 30 dakika dinlendirin.
- Hamuru temiz, kuru bir yüzeye aktarın ve kenarlarını harf gibi katlayın. Zıt taraflarla tekrarlayın. Kaseye geri dönün, en pürüzsüz tarafı yukarı bakacak şekilde bir havluyla gevşek bir şekilde örtün ve 30 dakika daha dinlenin. Bu adımları tekrarlayın - hamuru katlayın ve 30 dakikada bir, 3 kez daha kaseye geri koyun (bu toplam 2 saat sürecektir).
- Hamuru 2 eşit parçaya bölün ve her birini gevşek kenarları altına sıkıştırarak, ellerinizi altından tutarak ve pürüzsüz kenarları olan yuvarlak, kubbeli bir şekli teşvik etmek için yüzeye hafifçe çekerek bir top haline getirin.
- 2 prova sepeti hazırlayın veya 2 büyük metal kaseyi temiz, kuru bulaşık havluları ile hizalayın. Yapışmayı önlemek için havlulara bol miktarda ve eşit miktarda un serpin. Hamuru düz tarafı aşağı gelecek şekilde kaselere yerleştirin (bu, pişmiş somununun üstüne dönüşür), hamurun üstünü daha fazla un ile tozlayın ve bulaşık havlusunun kenarlarıyla örtün, gevşek bir şekilde katlayın, böylece hava ekmeğe ulaşmasa da yükselmek için bolca alan olsun. (Bu noktada, prova yapmadan önce buzdolabında 24 saate kadar saklayabilirsiniz.)
- Kanıtlamak için, hamurun boyutu 1 & frac12 iki katına çıkıncaya kadar oda sıcaklığında yükselmesine izin verin; 2 saate kadar. Yükselmeniz 30 dakika kaldığında, fırını 475 ° 'ye kadar önceden ısıtın. Varsa büyük bir fırın taşı fırının alt üçte birlik kısmındaki bir rafa yerleştirin ve fırının tabanına yüksek kenarlı bir fırın tepsisi yerleştirin. Bu arada, bir su ısıtıcısı veya tencere suyu kaynatın ve 2 Hollanda fırınını veya dökme demir tavaları hafifçe un serpiştirin. 1 kaseyi, hamurun pürüzsüz tarafı yukarı bakacak şekilde hazırlanmış bir tavaya çevirin (yapışmasını önlemek için havluyu nazikçe soyun). Kalan kase ile tekrarlayın.
- Hamurun tepesinde 4 veya 5 hızlı, derin, kendinden emin yarık yapmak için temiz, keskin bir tıraş bıçağı veya çok keskin tırtıklı bir bıçak kullanın (bu, ekmeğin tamamen yükselip genişlemesini sağlar ve tepede desen oluşturur). Varsa, Hollanda fırınlarını kapaklarıyla kapatın ve yükselmek için bolca yer olmasını sağlayın.
- Her iki somunu fırına, kullanıyorsanız doğrudan fırın taşının üzerine yerleştirin. Kaynar suyu fırının altındaki fırın tepsisine hızla dökün (ekmeği sıçratmamaya dikkat edin) ve buharı hapsetmek için kapıyı kapatın. 20 dakika pişirin. Hollanda fırınlarından kullanılıyorsa kapakları çıkarın ve fırını kapatın. Somunları pişirmeye devam edin, gerektiği kadar soldan sağa çevirin, her ikisinde de eşit şekilde koyu altın-kahverengi bir kabuk oluşana kadar, 10 ila 20 dakika daha.
- Tavaları fırından çıkarın ve ekmeğe hafifçe vurun - içi boş görünmelidir. Somunları bir fırın rafına çevirin ve dilimlemeden ve servis yapmadan önce en az 1 saat soğutun.
DOĞRU BAŞLAYIN : Ekşi hamur 'başlangıç' fermente hamurdur - bu özel ısırığın kaynağıdır. Sizinkini satın alabilir (Copeland, King Arthur Flour’un Classic Fresh Starter ürününü önerir, 9 $; kingarthurflour.com) veya kendiniz yapabilirsiniz (King Arthur sitesinde tarifler sunar). Her iki durumda da, diyor Copeland, yaklaşık 1 bardağa ihtiyacınız olacak ve şunları yapmalısınız:
ÖNCE BESLEME: Haftada en az iki kez ve her zaman kullanmadan önce. Fırınlama gününden önceki gece veya sabahın erken saatlerinde, 1 bardak ağartılmamış çok amaçlı un (veya 1 yetersiz kap çavdar veya tam buğday unu) ve & frac34 ekleyerek fermantasyon sürecini etkinleştirin; fincan artı 2 yemek kaşığı. marş motoruna filtrelenmiş su (klor değerli bakterileri öldürebilir); karıştırın ve oda sıcaklığında, üstü açık olarak, yaklaşık 5 saat veya buzdolabında hava geçirmez bir kapta bekletin.
UYANDIR: Başlangıç hareketsizdir veya soğukken 'dinlenir', bu nedenle ekmek yapmaya başlamadan önce onu oda sıcaklığına getirerek uyandırmanız gerekir.
Akçaağaç Yazılı Muzlu Ekmek
YAPAR : 2 somun
TOPLAM ZAMAN : 55 ila 75 dakika
2 çubuk (1 su bardağı) tuzsuz tereyağı veya hindistancevizi yağı, oda sıcaklığı ve ayrıca yağlama için daha fazlası
2 ve frac12; kavuzlu kaplar, kahverengi pirinç veya çok amaçlı un ve ayrıca toz alma için daha fazlası
1/3 su bardağı hindistan cevizi şekeri veya koyu kahverengi şeker 4 büyük yumurta, oda sıcaklığında, hafifçe çırpılmış
4 çok olgun muz, ezilmiş (2 su bardağı), artı 2 olgun muz
1 su bardağı sade yoğurt
1/3 fincan akçaağaç şurubu
2 çay kaşığı. vanilya özü
1 ve frac12; bardak badem unu
2 çay kaşığı. kabartma tozu
1 çay kaşığı. karbonat
1 çay kaşığı. kaliteli Deniz tuzu
1/3 su bardağı çiğ ayçekirdeği (isteğe bağlı)
3 yemek kaşığı. bölünmüş çiğ susam tohumları (isteğe bağlı)
4 ila 8 ons bitter çikolata, kabaca doğranmış (isteğe bağlı)
1 yemek kaşığı. tatlım, bölünmüş, artı çiselemek için daha fazlası
Copeland, daha derin muz-akçaağaç aroması için somunların tamamen soğumasına izin vermeyi, üzerlerini plastik bir örtü ile (kesilmemiş) sıkıca kapatmayı ve bir gecede tezgaha koymayı önerir - fırıncılar buna ekmeği olgunlaştırma der.
Gentl ve Hyers- Fırını 350 ° 'ye kadar önceden ısıtın, raf orta üçte birlik kısımdadır. 2 (8 & frac12; 'x 4 & frac12;') somun tavalarını yağlayın ve fazlalıkları çıkarmak için hafifçe vurarak un ile hafifçe kaplayın.
- Büyük bir kapta tereyağı ve şekeri hafif ve kabarana kadar elektrikli bir karıştırıcı ile çırpın. Her ekleme arasında iyice karıştırarak yumurtaları birer birer ekleyin. Orta boy bir kapta muz püresi, yoğurt, akçaağaç şurubu ve vanilyayı karıştırın. Büyük bir kapta unları, kabartma tozunu, kabartma tozunu ve tuzu karıştırın. Kuru malzemeleri tereyağı karışımına ekleyin, yoğurt karışımıyla dönüşümlü olarak ekleyin ve birleşene kadar karıştırın. Ayçekirdeğini 2 yemek kaşığı katlayın. susam ve çikolata kullanılıyorsa.
- Hamuru hazırlanmış tavalara eşit olarak yayın. Kalan 2 muzu boyuna ikiye kesin ve dikkatlice soyun. Bir somunun üstüne iki yarıyı (zıt yönlerde) bastırın. Muz yarımlarını & frac12 ile fırçalayın; Yemek kaşığı. bal ve serpin & frac12; Yemek kaşığı. üstüne susam tohumları. Kalan somunla tekrarlayın.
- 60 ila 70 dakika, somunlar dokunulduğunda hafifçe geri yaylanıncaya ve ortasına yerleştirilen bir kürdan temiz çıkıncaya kadar pişirin. Parlak bir görünüm elde etmek için muzları biraz daha balla çiseleyin. Servis yapmadan önce 20 dakika dinlenmeye bırakın. Tezgahta 2 güne kadar veya dondurucuda 3 haftaya kadar hava geçirmez bir kapta soğutulmuş olarak saklayın.
Gecelik Biberiye ve Deniz Tuzu Focaccia
YAPAR : 12 adet
TOPLAM ZAMAN : Prova dahil 10 saat
6 ve frac12; bardak (1 pound, 13 & frac12; ons) ağartılmamış çok amaçlı un
1 yemek kaşığı. kaliteli Deniz tuzu
1 çay kaşığı. (& frac14; ons) aktif kuru maya
& frac14; fincan sızma zeytinyağı, ayrıca yağlama ve çiseleme için daha fazlası
1-2 dal taze biberiye, odunsu saplar çıkarılmış, yırtılmış veya kabaca doğranmış
Bir tutam lapa lapa deniz tuzu
Mütevazı doğası, focaccia hamurunu acemi fırıncı dostu yapsa da, bir çiseleyen zeytinyağı, pullu tuz ve taze biberiye serpintileri ona gurme bir hava katıyor.
Gentl ve Hyers- Büyük bir kapta un, tuz ve mayayı çırpın. 3 & frac12; bardak ılık su ve büyük bir kaşıkla maya katılana ve tüylü, yapışkan bir hamur oluşana kadar karıştırın. Sıkı kapanan bir kapakla (6 litre veya daha büyük) çok büyük bir kaseyi veya plastik kabı zeytinyağıyla kaplayın.
- Hamuru hazırlanan kaseye veya kaba aktarın, yağı kaplamak için bir kez çevirin ve balmumu veya plastik sargı veya kap kapağıyla (kurumayı önlemek için) tamamen kapatın, hamurun iki katına çıkması için bol miktarda yer bırakın. Tezgah üstü 8 saate kadar veya buzdolabında 2 güne kadar bekletin.
- Kenarları da dahil olmak üzere 18 'x 13' boyutundaki bir fırın tepsisini tamamen yağlayın. (Eğer hamur buzdolabında dinleniyorsa, iki katına çıkıncaya ve tamamen kabarık ve yumuşak olana kadar, 20 dakika ila bir saat arasında ılık bir yerde bekletin.) Hamuru yavaşça tavaya kaydırın ve parmaklarınızı kullanarak köşelere yayarak eşit bir katman.
- Fırını önceden 450 ° 'ye ısıtın. Parmaklarınızın pedlerini kullanarak tüm hamur yüzeyini eşit şekilde çukurlaştırın. Biraz daha zeytinyağı gezdirin ve biberiye ve tuz serpin. Üstü eşit şekilde altın sarısı kahverengi olana kadar 20-25 dakika arkadan öne doğru bir kez dönerek pişirin. Hafifçe soğuması için rafa aktarın, ardından tavadan dışarı kaydırın ve hemen servis yapın. (2 gün içinde kullanın veya dondurun.)
En iyi hayatınızı ve her şeyi Oprah yaşamanın daha fazla yolu için, bültenimize kayıt olun!
Bu içerik üçüncü bir tarafça oluşturulur ve korunur ve kullanıcıların e-posta adreslerini sağlamalarına yardımcı olmak için bu sayfaya aktarılır. Bu ve benzeri içerik hakkında daha fazla bilgiyi piano.io adresinde bulabilirsiniz. Reklam - Aşağıda Okumaya Devam Edin